LAMPREDOTTO ALLA FIORENTINA
Per 4 persone

In una pentola, con 1 litro e ½ di acqua e 1 bicchiere di vino bianco, far bollire per 10 minuti, scoperto, fuoco basso: 1 cipolla (in parte spaccata in 4 alla base e steccata con 4 chiodi di garofano); 1 carota (pelata per metà e spaccata per il lungo); 1 costola di sedano; 2 ciocche di basilico; 3-4 spicchi di aglio un po' schiacciati; 1 dado per brodo di carne; 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale grosso.

Trascorsi che siano assaggiare e aggiustare di sale tenendosi comunque al meno, quindi aggiungere 2 spannocchie di Lampredotto (650-700 gr. ca.) divise a metà per il largo (la "spannocchia" è la parte superiore del lampredotto, più tenera e gustosa per questa preparazione). Aggiustare il fuoco per una bollitura appena accennata, lasciare scoperto, far bollire 30 minuti. Al tempo, spengere il fuoco, lasciare il lampredotto nel suo brodo 10 minuti coperto, quindi sgocciolarlo ma non troppo e servirlo, ognuno dei 4 pezzi, in un piatto, con patate lesse bollenti condite abbondantemente di olio nuovo, un battuto finissimo di aglio e prezzemolo e una generosa, coinvolgere in questo anche il lampredotto, macinata di pepe nero.

Vino: Si accompagna benissimo con Chianti Rufina, giovane (1 anno), vivace e brioso, ma di buon corpo e sapido dei caratteristici sentori di viola mammola e lampone, che lo caratterizzano.