cucina fiorentina
LA CARABACCIA - ZUPPA DI CIPOLLE DEL ‘500
Per 4 persone

1 kg. di cipolle rosse – 50 g. di pancetta – 1 carota, 1 costa di sedano e basilico – olio d’oliva – 1 spruzzata di vino bianco secco – 2 manciate di piselli freschi – 1 di fave spellate – 1 litro di brodo bollente – pecorino dolce grattugiato – fette di pane raffermo abbrustolite - sale.

Spellate le cipolle e affettatele sottili; risciacquatele e scolatele. Tritate la pancetta con la carota, il sedano e il basilico.
In una casseruola soffriggete questo trito finchè la pancetta avrà lasciato il suo grasso; aggiungete qualche cucchiaiata di olio e, appena caldo, unite le cipolle; fatele insaporire, salatele, copritele e cuocetele a fuoco bassissimo finché saranno ben cotte.
Spruzzatele quindi col vino; quando sarà evaporato, aggiungete i piselli, le fave, il brodo. Riportate a bollore e cuocete finché le verdure saranno ben tenere. Legate la zuppa con pecorino e servitela sulle fette di pane.